Fazole změknou 8× rychleji, když do vody přidáte jednu surovinu za pár korun. Většina kuchařek vaří zbytečně dlouho

Kdo někdy stál nad hrncem stále tvrdých fazolí už druhou hodinu, ví, že trpělivost má své meze. Přitom stačí pár jednoduchých kroků, aby se čas vaření výrazně zkrátil. Moderní studie ukazují, že kombinace namáčení v roztoku jedlé sody a následné vaření v čerstvé vodě může dobu přípravy snížit o 54 až 77 procent podle odrůdy a podmínek. Žádný zázračný prášek sám o sobě nestačí. Největší službu vám udělá správné pořadí kroků.

Co jedlá soda skutečně dělá s fazolemi

Hydrogenuhličitan sodný, tedy běžná jedlá soda prodávaná mezi přísadami na pečení, vytváří ve vodě zásadité prostředí. To pomáhá rozpouštět pektiny a uvolňovat vazby s vápenatými a hořečnatými ionty v buněčných stěnách fazolí. Buňky se od sebe snáze oddělují a fazole měknou dřív.

Studie z Colorado State University z roku 2023 testovala 1% roztok jedlé sody při namáčení pinto fazolí a naměřila zkrácení času vaření o 54 až 77 procent oproti nenamočeným fazolím. Jiný výzkum publikovaný v časopise Heliyon pracoval s osmi odrůdami a 0,2% roztokem jedlé sody přímo při vaření; průměrné zkrácení činilo 37,6 procenta. Čísla jsou přesvědčivá, ale zkrácení doby vaření zdaleka není osminásobné, jak občas tvrdí internetové zkratky. A hlavně: efekt se mezi odrůdami liší.

Správný postup krok za krokem

Nejsilnější trik není samotná soda, ale celý řetězec: namočit, slít, propláchnout, dovařit v čerstvé vodě a vyhnout se kyselým přísadám, dokud fazole nebudou měkké.

• Namáčení: Fazole zalijte studenou vodou s opravdu malým množstvím jedlé sody. Starší kuchařská doporučení uvádějí maximálně 1/8 lžičky na hrnek suchých fazolí. Nechte stát 8 až 12 hodin, případně použijte horké namáčení (fazole zalijte vařící vodou a nechte je hodinu stát).
• Slití a propláchnutí: Po namáčení vodu vylijte a fazole důkladně opláchněte. Tím se zbavíte části oligosacharidů zodpovědných za nadýmání a zároveň odstraníte přebytek sody, který by mohl způsobit nepříjemnou pachuť.
• Vaření v čerstvé vodě: Fazole vložte do čerstvé, ideálně měkké vody. Tvrdá voda bohatá na minerály změknutí brzdí. Vařte při mírném probublávání, ne při prudkém varu.
• Kyselé ingredience až nakonec: Rajčata, ocet, víno nebo melasu přidávejte teprve tehdy, když jsou fazole měkké. Kyselé prostředí zpevňuje buněčné stěny a prodlužuje vaření.

Při překročení doporučené dávky sody roste riziko nežádoucí pachuti. Univerzita v Nebrasce navíc upozorňuje, že jedlá soda může ničit thiamin (vitamin B1). Méně je v tomto případě skutečně více.

Pozor na záměnu: sodový roztok není minerálka

V českém i zahraničním prostředí koluje tip „vařte fazole v minerální vodě“. Jenže primární studie, která bývá takto převyprávěna, testovala 0,2% roztok jedlé sody ve vodě, tedy cíleně připravený alkalický roztok, ne balenou minerálku z obchodu. Běžná minerální voda je naopak často tvrdá a bohatá na vápník, což změknutí fazolí spíš brzdí. Pokud chcete zvolit vhodnou vodu, sáhněte po měkké nebo málo mineralizované balené vodě. Klasická Mattoni nebo Magnesia tady nepomohou.

Soda, nebo tlakový hrnec?

Kdo hledá nejspolehlivější zkratku, měl by zvážit tlakový hrnec. Podle Bean Institute zkracuje dobu vaření zhruba na třetinu, tedy typicky na 22 až 30 minut podle druhu fazolí. Výsledek je předvídatelný a nezávisí na kvalitě vody ani na přesném dávkování. Jedlá soda je spíš doplněk pro ty, kdo tlakový hrnec nemají nebo ho nechtějí používat. Oba přístupy se ale nevylučují: namočené fazole v tlakovém hrnci jsou hotové nejrychleji ze všech variant.

Jedlá soda za pár korun z nejbližšího obchodu fazolím opravdu pomůže. Ale největší rozdíl neudělá žádná tajná přísada, udělá ho disciplína: namočit, slít, propláchnout a nechat je v klidu měknout v čerstvé vodě, bez kyselých příměsí.