Nakládání rajčat vyžaduje správný poměr kyseliny, zeleniny a koření

Konec léta přinese každému zahrádkáři stejný problém: na keřích visí desítky pevných zelených rajčat, která nestihnou dozrát, a první mrazíky se blíží. Většina lidí je nechá být, nebo je hodí na kompost. Přitom právě tyhle tvrdé, křídově zelené plody jsou ideální surovina pro zavařeninu, která chuťově nemá s klasickým českým sterilovaným rajčetem nic společného. Recept pochází z knihy So Easy to Preserve (University of Georgia, 6. vydání, 2014) a prošel laboratorním testováním bezpečnosti. Výsledek? Celá malá rajčata v hustém sladkém kořeněném nálevu, průsvitná jako sklo a voňavá po vánočním koření.

Co přesně se skrývá za „pikantní“

Než sáhnete po chilli, zastavte se. Tenhle recept neobsahuje ani gram pálivé papriky. Slovo „pikantní“ tu znamená výrazně kořeněný a výrazně je slabé slovo. Nálev tvoří:

• 2,7 kg zelených rajčat (malá celá rajčata švestkového nebo fíkového typu)
• 9 hrnků cukru (ano, devět)
• cca 0,5 l jablečného octa s 5% kyselostí
• 2 tyčky skořice
• 1 lžíce celého hřebíčku
• 1 lžíce celého nového koření
• 1 lžíce celého muškátového květu (nebo půl lžíce mletého)

Žádný kopr, žádný česnek, žádná sůl. Chuťový profil stojí na trojúhelníku: intenzivní sladkost, teplé vánoční koření a ostrý kyselý podtón z octa. Výsledek připomíná spíš kořeněný ovocný pickle než cokoliv, co znáte z českého zavařovacího kánonu. Podle nás je to nejblíž tomu, čemu se v anglosaské kuchyni říká „speciality pickle“, tedy zavařenina, kterou servírujete na talířku k sýrům, ne jako přílohu ke guláši.

Postup krok za krokem

Rajčata vybírejte pečlivě: musí být pevná, nepoškozená, ve stadiu takzvané plné zelené zralosti, téměř dorostlá, ale ještě bez náznaku růžovění. Ideální jsou malé švestkové odrůdy, které drží tvar i po provaření. Plody z keřů zasažených mrazem nebo s prasklinami vyřaďte.

Omyjte je, spařte vřící vodou na 30 až 60 sekund a oloupejte. Pak je celé vložte do nálevu z cukru, octa a koření a vařte, dokud se nestanou průsvitnými; dužnina ztratí křídový zelený odstín a získá sklovitý vzhled. Rajčata přitom musí zůstat celá a nesmějí se rozpadnout na kaši.

Horkými plody a nálevem naplňte čisté půllitrové sklenice. Nechte asi centimetr volného prostoru pod okrajem, odstraňte vzduchové bubliny a ihned uzavřete. Sklenice zpracujte ve vodní lázni (ponořené 3 až 5 cm pod hladinou) po dobu 15 minut při plném varu. Z uvedeného množství vzniknou přibližně čtyři půllitrové sklenice.

Bezpečnost není volitelná kapitola

U domácího zavařování platí jedno pravidlo nad všemi ostatními: testovaný recept se nemění. Nesnižujte množství octa, nenahrazujte ho citronem „podle chuti“, neřeďte nálev vodou. Kyselost 5 % u jablečného octa je bezpečnostní minimum a v českých obchodech ji najdete bez problémů, třeba Kand Jablečný ocet 5 % nebo Bzenecký kvasný jablečný ocet na Rohlíku.

Vodní lázeň znamená skutečně vroucí vodu, ne troubu. Zavařování v troubě není ekvivalentní metoda: suché teplo neproniká do sklenice rovnoměrně a hrozí jak nedostatečná sterilace, tak prasknutí skla. Pokud během zpracování přestane voda vařit, po návratu do plného varu začněte měřit celých 15 minut znovu od začátku.

A pozor na nadmořskou výšku: pro většinu Česka, včetně Prahy s průměrnou výškou 235 metrů, stačí základních 15 minut. Ale nejvyšší body Prahy dosahují nadmořské výšky 399 metrů, tedy přes 300 metrů nad mořem; tam už se podle tabulek v původním receptu posouvá čas na 20 minut. Kdo žije v podhorských oblastech, ať si výšku ověří.

Po zavařování: skladování a trvanlivost

Jakmile sklenice vychladnou, sejměte šroubovací kroužky, sklenice zvenku omyjte a zkontrolujte těsnění: víčko musí být prohnuté dolů a nesmí „klapnout“ při stisknutí. Označte je datem a skladujte bez kroužků; snáz tak poznáte případné porušení uzávěru. Ideální prostředí je tmavé, suché a chladné: sklep, spíž, komora. Podle doporučení USDA spotřebujte do dvanácti měsíců.

Čtyři sklenice znějí jako málo. Ale kdo jednou otevře tu první a ochutná průsvitné zelené rajče nasáklé skořicovým sirupem, pochopí, proč se po nich zapráší dřív, než přijde další sklizeň.