Řízky naklepané paličkou jsou trhané a suché. Kdo maso předem ponoří do perlivé vody, pozná rozdíl po prvním soustu

Sobotní večer, linka, mísa s vepřovými plátky. Místo prkénka a paličky přijde na řadu obyčejná perlivá minerálka bez příchutí a bez cukru. Plátky se zalijí tak, aby celé zmizely pod hladinou, mísa putuje do lednice a za hodinu až dvě je hotovo. Maso se pak osuší, obalí a usmaží jako vždycky. Výsledkem je sousto, které je jemnější a šťavnatější a chutná čistě po mase, bez kyselého dozvuku, jaký zanechává ocet nebo citron. Postup se nejlépe hodí na řízky, kuřecí prsa, vepřové plátky a levnější hovězí, tedy všude tam, kde se pracuje s tenkým masem a krátkou tepelnou úpravou. Proč bubliny zvládnou to, co kuchaři roky řešili silou, a kterou českou minerálku na to vzít, rozebíráme níže.

Proč palička dělá z řízků suché a potrhané plátky

Naklepávání patří k české kuchyni stejně neodmyslitelně jako bramborový salát. Funguje mechanicky: úder narušuje pojivovou tkáň a při razantnějším zacházení i samotná svalová vlákna. Americká organizace chovatelů skotu Kansas Beef Council ve své příručce popisuje paličku právě jako nástroj, který maso změkčuje tím, že rozbíjí pojivo.

U tenkých řízků je ale hranice mezi změkčením a zničením plátku překvapivě úzká. Stačí pár nerovnoměrných ran a okraje se roztřepí, střed zůstane silnější a jinde vzniknou průsvitně tenká místa. Ta se v rozpáleném tuku propečou dřív než zbytek masa a vyschnou. Na talíři pak leží řízek, který je na jednom konci suchý a na druhém tuhý.

Kdo s paličkou zachází jemně, dosáhne dobrého výsledku. Minerálka však nabízí šetrnější cestu. Maso se při ní upravuje rovnoměrně a v klidu a o tvar ani šťávu nepřijde.

Bublinky místo octa: co perlivá voda dělá se svalovými bílkovinami

Perlivá voda obsahuje rozpuštěný oxid uhličitý, který s vodou tvoří kyselinu uhličitou. Kuchařské zdroje uvádějí, že pH sycené vody se pohybuje zhruba mezi 5 a 6. Kyselost je to mírná, ale na povrch masa působí.

Mechanismus podrobně popisuje přehledová studie v časopise Food Quality and Safety z roku 2023, která shrnuje výzkum marinád. Změna pH ovlivňuje myofibrilární bílkoviny, tedy stavební kameny svalu. Mění se prostor mezi jejich vlákny, svalová struktura bobtná a maso dokáže udržet víc vody. Ve stejném textu autoři připomínají, že voda v marinádě přenáší pod povrch i vodou rozpustné chutě, třeba česneku nebo cibule.

iZdroj fotografie: Dezidor / Creative Commons / CC BY-SA

Rozdíl proti klasickým kyselým lákům spočívá v síle zásahu. Ocet, citronová šťáva a víno maso také změkčují, jenže s sebou přinášejí ostrou chuť. Při delším naložení navíc mění povrch masa. Gastronomický průvodce značky Borjomi doporučuje minerální vodu u řeckého jehněčího kleftika jako jemnější náhradu právě těchto agresivních marinád. Podle něj zachovává strukturu i šťavnatost a chuť masa nevyplavuje. Americký web The Takeout k tomu doplňuje, že sycená voda maso změkčí, aniž by mu dodala sladkost nebo výraznou chuť, jakou mají limonády.

Pro srovnání se nabízí ještě jogurtová marináda. Kyselina mléčná je podle potravinářských odborníků citovaných magazínem Epicurious mírnější než citronová a působí pomaleji. Jogurt ale masu předá nakyslý mléčný tón. Kdo chce, aby řízek chutnal hlavně po řízku, sáhne po minerálce.

Korunní, Mattoni, nebo Dobrá voda? Jakou minerálku na maso koupit

Do marinády patří čistá přírodní varianta bez příchutí a sladidel. Ochucené vody, i ty bez cukru, by do obalu propašovaly ovocné tóny, které se k řízku nehodí. Druhým kritériem je mineralizace: čím je nižší, tím méně voda zasahuje do chuti.

Užitečným vodítkem je přehled Aqualife Institute, který porovnává složení balených minerálek prodávaných v Česku. Z běžně dostupných vod se pro maso nabízejí tři:

• Korunní jemně perlivá je neutrální volba. Etiketa uvádí 466 mg/l rozpuštěných látek, z toho 61,6 mg/l sodíku, 65,2 mg/l vápníku a 22 mg/l hořčíku. Jemné sycení maso nijak nepřekřičí.
• Mattoni je dostupná středně mineralizovaná varianta s přibližně 525 mg/l rozpuštěných látek, 69,9 mg/l sodíku a 84,5 mg/l vápníku. Chuťově je o stupeň výraznější, v obalu se to ale prakticky ztratí.
• Dobrá voda perlivá má podle Aqualife velmi nízkou mineralizaci kolem 104 mg/l. Kdo chce mít jistotu, že voda chuť masa nijak nepoznamená, vezme tuhle.

Naopak se vyplatí vynechat silně mineralizované a léčivé prameny typu Vincentky nebo Šaratice. Jejich výrazná slanost a minerální chuť patří do sklenice na doporučení lékaře, do mísy s masem ne. Neperlivá voda maso jen zvlhčí, kyselinu uhličitou ani bubliny ale nenabídne.

Nedělní řízek z minerálky krok za krokem

Celý postup zabere pár minut práce. Zbytek obstará lednice.

1. Maso nakrájejte na tenké plátky a odstraňte blány.
2. Plátky vložte do skleněné či plastové mísy nebo do uzavíratelného sáčku.
3. Zalijte je perlivou minerálkou tak, aby byly celé ponořené. Ze sáčku vytlačte vzduch, v míse plátky zatižte talířkem.
4. Nechte je odpočívat 1 až 2 hodiny v lednici.
5. Vyndejte, nechte okapat a důkladně osušte papírovou utěrkou.
6. Tloušťku dorovnejte dlaní přes sáček nebo pečicí papír tlakem od středu ke krajům.
7. Osolte, okořeňte a obalte v mouce, vejci a strouhance.
8. Smažte ve vyšší vrstvě tuku.

Délka naložení vychází z toho, jak hluboko marináda proniká. Podle Kansas Beef Council zasahuje přibližně šest milimetrů pod povrch, u tenkého řízku tedy prakticky celý plátek. Kuchařský web Chowhound doporučuje u steaku nejvýše dvě hodiny a rozhodně ne déle než den. Youtuber Guga Foods v pokusu s levným steakem, který popsal web DIY Joy, nechal maso v perlivé vodě hodinu a výsledek označil za znatelně křehčí. U tenkých kuřecích a vepřových plátků se proto vyplatí držet spodní hranice.

Vodu můžete i dochutit. K vepřovému a hovězímu sedí česnek, cibule, pepř, bobkový list a tymián nebo rozmarýn, ke kuřecímu petržel, česnek a špetka sladké papriky. Olej raději vynechte, protože by na osušeném povrchu klouzal a trojobal by hůř držel.

Nejčastější chyby jsou překvapivě prosté: plátek trčící nad hladinou, mísa zapomenutá na lince, příliš silný kus masa nebo nedostatečně osušený povrch. Na bezpečnost pamatujte i u změkčeného masa. Podle tabulky FoodSafety.gov má kuřecí maso dosáhnout uvnitř 74 °C, vepřové plátky 63 °C a pak by měly tři minuty odpočívat.

Kuřecí prsa, vepřová kýta i levnější hovězí: kde trik funguje nejlépe

Největší rozdíl je znát u masa, které má sklon tuhnout a vysychat. Kuřecí prsa jsou libová a v tuku rychle ztrácejí šťávu, takže z jemnějšího skusu těží nejvíc. Vepřová kýta a plec dostanou rovnoměrnější strukturu. Levnější hovězí kusy na minutky nebo tenké plátky na rychlé osmahnutí se v minerálce zbaví části vláknitého odporu.

U drahých, přirozeně měkkých steaků už přínos klesá a u silných kusů se změna omezí na povrch. Trik proto patří hlavně do nedělní kuchyně, kde se smaží, a do letní sezony, kdy se tenké plátky marinují dopředu na gril.