Stačí umýt ovoce a zeleninu vodou? Užitečný průvodce mytí jídla, který by měl každý vědět

Převážná většina operací v potravinářské výrobě přemění suroviny z jejich původní podoby na jinou, ve většině případů zcela odlišnou. Vzhledem k velké proměně, kterou surovina v procesu výroby projde, bývaly doby, kdy se dalo o kvalitě použitých surovin polemizovat. Avšak současní spotřebitelé nastavili laťku o něco výše, a žádají si vysokou kvalitu použitých potravin.

Současný spotřebitel chce totiž vědět, co mu jednotlivé výrobky v obchodech mohou nabídnout, chce znát jejich složení, kvalitu použitých surovin a leckdy i proces výroby. Příprava, výroba i skladování surovin a konečných výrobků se tak stávají samostatnými jednotkami, ve kterých je dnes očekáváno nejvyššího standartu v péči o každý komponent.

Jak tedy začít s výrobou kvalitního výrobku již v přípravném procesu? Správné chlazení, čištění a třídění se na konečné podobě výrobku podepíší více, než bychom čekali!

Chlazení

Ač můžeme ovoce a zeleninu považovat po sklizni za „mrtvé,“ není tomu tak. Jednotlivé plody neustále dýchají, čímž mohou v uzavřeném prostoru vytvořit teplo, díky kterému se rychleji kazí. Vezmeme-li v úvahu chemikálie, které se na povrchu plodů zachytí, je o starost postaráno. Ovoce a zeleninu je tak z těchto důvodů doporučováno skladovat co nejdříve po sklizni v chladném prostředí. Stejně tak je tomu u porážky zvířat a následného skladování jednotlivých kusů těla. V případě farmářů a pěstitelů, kteří jsou současně výrobci, je zvykem skladovat jednotlivé suroviny po co nejkratší dobu.

Čištění

Potravinářské suroviny se pohybují v nepříliš čistém prostředí. Chtě nechtě jsou vystaveny fyzickým, chemickým a biologickým vlivům, které mohou suroviny kontaminovat. Mezi takové záškodníky patří i kameny, prach, plast, kov, části hmyzu či krysí trus. Chemická rizika mohou zahrnovat přírodní toxiny, jako jsou mykotoxiny, a pesticidy. Biologická nebezpečí mohou být bakterie, kvasinky, plísně, parazité a viry. Velká část těchto kontaminantů je odstraněna ve fázi čištění, které může být prováděno suchým nebo mokrým způsobem.

Suché čištění

Je běžné například u zrn obilovin. Využívá se proudu vzduchu, který zrna očistí od prachu a listů. Následně putují zrna do síta, ve kterém se oddělí od kontaminantů, které jsou menší než zrna samotná. K oddělení materiálů, které mají jinou hustotu, slouží gravitační stoly, a k oddělení kovů magnety. Takto očištěné suroviny mohou putovat do výrobního procesu.

Mokré čištění

Tento druh čištění je vhodný pro potraviny, které nevsakují vodu, jako je ovoce či zelenina. Pro očištění od prachu a pesticidů se využívá chemického čištění, ke kterému mohou být použita bělidla či peroxid vodíku. Ač to zní překvapivě, tento postup čištění není nevhodný, je-li dodrženo doporučeného procesu a dávkování. Tyto prostředky pomohou ke zničení bakterií, na které pouhá voda nestačí, jako je například bakterie E.coli. Zřejmě nejpopulárnější a nejvíce bezpečnou cestou k očištění, při které není použito jen vody, je mytí vodou s octem. Ocet, který je doporučován například i na mytí podlah či oken, se stává skvělou volbou pro ty, kdo chtějí suroviny pečlivě omýt, avšak bojí se použití chemikálií.

Třídění

Třídění během procesu přípravy materiálu zahrnuje zařazení produktů do kategorií na základě specifikací nebo norem, které mají být splněny. Potraviny mohou být například zpracovány na základě rozdílů ve fyzikálních vlastnostech, jako je barva, textura, velikost, tvar a hmotnost.