Italka přesvědčila celou Ameriku, že na dokonalou omáčku stačí 4 suroviny ze spíže. Její recept dodnes nikdo nepřekonal

Newyorský byt, rok 1969. Několik spolužáků z kurzu čínské kuchyně přemluví drobnou Italku, aby je naučila vařit jídla svého dětství. Marcella Hazan svolí a z improvizované lekce u plotny vyroste kariéra, která přepsala americkou představu o italském jídle. Desítky let poté zůstává nejcitovanějším receptem z jejího odkazu pokrm až provokativně skromný: rajčatová omáčka, do které putují jen čtyři ingredience. Žádný česnek, žádná bazalka, ani kapka olivového oleje. Přesto ji kuchaři od Washingtonu po Londýn označují za vzor a přebírají ji generace domácích kuchařů. Proč tak prostý postup obstál v konkurenci tisíců propracovanějších variant? Odpověď skrývá životní příběh autorky, severoitalská kuchyně i jeden kulinářský trik s celou cibulí.

Marcella Hazan: z Cesenatica k pověsti „italské Julie Child“

Marcella Hazan, rozená Polini, přišla na svět 15. dubna 1924 v Cesenaticu, přímořském městečku v Emilii-Romagni. Vystudovala přírodní vědy a k vaření ji zpočátku nic netáhlo. Zlom nastal po svatbě s Victorem Hazanem, se kterým se v roce 1955 přestěhovala do New Yorku. V cizím prostředí se jí stýskalo po chutích domova, a tak se je naučila sama napodobit. Bez učitele, z paměti, s přesností vědkyně.

Kurz čínské kuchyně v roce 1969 se ukázal jako osudový. Spolužáci zjistili, že jejich kolegyně ovládá něco, co v amerických restauracích nenašli, a začali k ní domů chodit na lekce. O rok později o ní napsal Craig Claiborne, vlivný kritik deníku The New York Times, a zájem prudce vzrostl. V roce 1973 vyšla její prvotina The Classic Italian Cook Book, po ní dalších pět knih.

Načasování sehrálo velkou roli. Američané tehdy vnímali italskou kuchyni optikou konzervovaných špaget a mražené pizzy. Hazan jim předložila regionální recepty, opravdové suroviny a postupy, za kterými stála staletí domácí praxe. Smithsonův institut ji přirovnává k Julii Child, jen s italským akcentem. Ostatně právě Julia Child jí 31. července 1973 poslala dopis, který dnes spolu s 26 ručně psanými sešity receptů eviduje archiv Smithsonova institutu. Sbírku v prosinci 2023 daroval muzeu vdovec Victor se synem Giulianem.

Nekompromisní byla i v kuchyni. Odmítala technologické zkratky při sekání a míchání, trvala na ruční práci a na tom, aby kuchař u sporáku skutečně stál a sledoval hrnec. Zemřela 29. září 2013, její recepty však žijí dál.

Recept na omáčku s máslem a cibulí: čtyři suroviny, jeden hrnec

Pokrm, který do světa vstoupil jako Tomato Sauce with Onion and Butter (rajčatová omáčka s cibulí a máslem) a v původní knize byl skromně očíslovaný jako třetí rajčatová omáčka, vyžaduje minimum přípravy. Na čtyři porce těstovin stačí:

• 800 g celých loupaných rajčat z konzervy (dvě plechovky po 400 g), případně zhruba 900 g zralých čerstvých rajčat
• 70 g másla (pět lžic)
• 1 středně velká cibule, oloupaná a rozpůlená
• sůl podle chuti

Všechno se najednou vloží do hrnce. Směs se přivede k mírnému varu, potom se ztlumí plamen a omáčka zvolna probublává zhruba tři čtvrtě hodiny. Občas stačí rajčata přimáčknout vařečkou, aby se rozpadla. Hotovo je ve chvíli, kdy se na hladině začne oddělovat tuk. Nakonec se cibule vyloví, omáčka se dosolí a smíchá s uvařenými těstovinami. Strouhaný parmazán patří až na talíř.

Samotná autorka ji nejraději podávala k bramborovým gnocchi, skvěle si však rozumí i se špagetami, penne nebo rigatoni. Podrobný postup s fotografiemi nabízí magazín The Kitchn, podle něhož zbytky vydrží v uzavřené nádobě v lednici až čtyři dny a v mrazáku až tři měsíce. Celý proces tedy zabere necelou hodinu, přičemž aktivní práce představuje sotva pět minut.

Proč máslo místo olivového oleje: severoitalský klíč k chuti

Kdo zná italskou kuchyni z jihu, očekává olivový olej, česnek a hrst bazalky. Hazan šla jinou cestou a vycházela z tradice svého kraje. Severoitalská kuchyně historicky stojí na mléčných výrobcích, rýži, polentě a sýrech. Pádská nížina s rozsáhlým chovem skotu dává mléko i máslo mimořádné kvality, takže máslo tu odjakživa nahrazuje olej v mnoha pokrmech.

Victor Hazan pro deník The Washington Post popsal, že omáčka spojuje rodinnou praxi z Romagni s Marcellinou vlastní invencí. V tamních domácnostech se rajčata běžně vařila s máslem a cibulí. Ona však cibuli nesmažila ani nekrájela. Vložila ji do hrnce celou, pouze rozpůlenou.

Tahle drobnost mění všechno. Cibule při pomalém dušení postupně uvolňuje sladkost a aroma, které obalí rajčata, aniž by v omáčce zůstaly kousky. Máslo zakulatí rajčatovou kyselost, dodá tělo a sametovou texturu. Sůl pak rajčatovou chuť zvýrazní. Výsledkem je omáčka jasná, hladká a překvapivě plná, jak ji popisují redaktoři The Kitchn i Food & Wine.

Disciplína bez česneku a bazalky: v čem tkví síla nepřekonané omáčky

Největší přednost receptu spočívá v tom, co v něm chybí. Moderní kuchař má sklon vrstvit chutě, přidávat bylinky, chilli, víno či cukr. Hazan nechala promluvit suroviny samy. Podle nás právě tahle zdrženlivost vysvětluje, proč omáčka přežila více než půl století módních vln.

Celá její filozofie se točila kolem kontroly intenzity. U česneku například učila, že jemněji nasekaný stroužek chutná výrazněji, zatímco celé vařené stroužky působí nejjemněji. Česnek měl tvořit spodní tón, nikdy dominantu. V omáčce s máslem jej vypustila úplně, protože by přehlušil křehkou souhru rajčat a cibule.

Výjimečné postavení receptu dokládá několik argumentů:

• Dlouhověkost. Omáčka se objevila v knize z roku 1973, znovu ji autorka zařadila do souborného díla Essentials of Classic Italian Cooking z roku 1992 a od té doby nezmizela z oběhu.
• Uznání odborníků. The Washington Post ji v roce 2021 zařadil mezi geniální recepty, The Kitchn ji označuje za legendární a Food & Wine vyzdvihuje její čistou, sladkou rajčatovou chuť.
• Poměr úsilí a výsledku. Pět minut práce a jeden hrnec přinesou chuť, kterou mnozí srovnávají s pracnějšími omáčkami.

Obměny pochopitelně možné jsou. Jiný druh cibule omáčku příliš nezmění, olivový olej místo másla však celý charakter posune jinam, protože zmizí ona kulatost, která tlumí kyselost rajčat. Takovou variantu bychom už za recept Marcelly Hazan nevydávali.

Konzerva z Globusu i kuchařka v češtině: co sehnat v Česku

Dobrá zpráva je, že na přípravu nepotřebujete specializovaný obchod ani zvláštní nádobí. Postačí obyčejný hrnec a vařečka. Máslo, cibuli i sůl má téměř každá domácnost, celá loupaná rajčata nabízejí běžné řetězce.

Ceny se samozřejmě mění, za dvě plechovky však zaplatíte zhruba stovku. Vybírejte celá loupaná rajčata, označovaná také italsky „pelati“, bez přidaných bylinek a koření. Například u varianty San Marzano z dm tvoří složení jen rajčata, rajčatová šťáva a sůl.

Konzerva v tomto případě neznamená nouzové řešení. Food & Wine připomíná, že mimo sezónu bývají konzervovaná rajčata vhodnější než čerstvá, protože se zpracovávají ve vrcholu zralosti a mají stálejší chuť. Kdo chce sáhnout po čerstvých plodech, má podle sezónního kalendáře Ministerstva zemědělství příležitost od června do října, kdy dozrávají polní rajčata.

Zájemci o další recepty najdou autorčino dílo i v češtině. Nakladatelství Esence vydalo v roce 2023 Klasickou italskou kuchyni, objemný svazek o 752 stranách v pevné vazbě. Podle srovnávačů cen se prodává zhruba za 480 až 550 Kč, tedy za cenu, za kterou dostanete celou školu italského vaření.