Kdo namáčí fazole přes noc, dělá zbytečnou práci. Citron ve vodě zkrátí přípravu na zlomek času a ještě sníží nadýmání

Je říjen, odpoledne se šeří dřív a chuť na hustou fazolovou polévku přichází nečekaně. Klasický návod by v tu chvíli zarazil každého: fazole měly ležet ve vodě od včerejška. Nicméně postup s kyselou složkou tenhle problém obchází. Půl kila fazolí stačí krátce namočit s citronem, vodu slít a dovařit je v tlakovém hrnci. Z jídla „na zítra“ se tak stává surovina, se kterou se dá počítat ještě dnes.

Citron ve vodě a půldruhé hodiny: postup krok za krokem

Celý rituál zabere jen pár pohybů a zbytek odvede čas:

• Propláchnutí: zhruba 500 g sušených fazolí opláchněte pod tekoucí vodou.
• Namočení: nasypte je do mísy či hrnce a zalijte vodou tak, aby byly zcela ponořené. Přidejte tři plátky citronu.
• Čekání: nechte je odpočívat přibližně 1,5 hodiny.
• Výměna vody: namáčecí tekutinu slijte, fazole přendejte do tlakového hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přidejte oloupanou cibuli.
• Vaření: od dosažení plného tlaku vařte 15 minut a pak nechte tlak klesnout samovolně.

Kolik vody je „dost“? Univerzitní příručky pracují s poměrem tři díly vody na jeden díl suchých fazolí. U 500 g to podle našeho přepočtu vychází na 1,5 až 1,6 litru. Fazole během hodiny a půl viditelně nabobtnají, takže rezerva se vyplatí.

Kolik hodin ušetříte proti namáčení přes noc

Tradiční poučka podle poradenské služby Státní univerzity Severní Dakoty (NDSU) zní: namáčet přes noc, případně nejméně osm hodin. Udělali jsme si jednoduchý výpočet.

A to mluvíme jen o fázi před samotným vařením. Dalších několik hodin ušetří tlakový hrnec proti klasickému hrnci, v němž se namočené fazole podle Univerzity v Marylandu vaří jednu až dvě hodiny, podle Coloradské státní univerzity dokonce až tři. Podle nás tady leží skutečná hodnota tipu: rozhodnutí vařit fazole můžete udělat po obědě, a ne o den dřív.

iZdroj fotografie: Pixabay

Proč tlakový hrnec a výměna vody zkracují vaření fazolí

Zrychlení stojí na trojici kroků, které do sebe zapadají. Krátká hydratace dá fazolím náskok, slitím vody odejde část nežádoucích látek a tlak dokončí zbytek.

Nadýmání po luštěninách mají na svědomí oligosacharidy, cukry, které lidské trávení neumí rozštěpit. Při namáčení se částečně vyplavují do vody, a proto odborníci radí namáčecí tekutinu vždy vylít. Potvrzuje to i studie Hana a Baika z roku 2006, která sledovala čočku, cizrnu, hrách i sóju. Citron do tohoto procesu vstupuje jako svěží součást postupu. Autorka původního návodu mu připisuje schopnost pomoci rozložit část problematických cukrů, a i když laboratorní důkaz pro tři plátky během hodiny a půl chybí, výměna vody, kterou postup obsahuje, sama o sobě útrobám ulehčí.

Tlakový hrnec pak vaří při teplotě nad bodem varu, takže slupka i jádro měknou mnohem rychleji. NDSU ve své příručce o tlakovém vaření dokonce uvádí, že při tlakovém vaření předchozí namáčení často není nutné. Samovolný pokles tlaku navíc funguje jako bezpracný dojezd: fazole se dál dohřívají, zatímco vy krájíte zeleninu.

Dvě pojistky se vyplatí znát. Hrnec plňte nanejvýš do poloviny, protože fazole pění a nabírají objem. A pokud po otevření kladou odpor, stačí dalších deset minut pod tlakem. Měkkost ověříte vidličkou, hotová fazole se rozmačká bez námahy.

Fazolová polévka ještě dnes: sůl, cibule a druhy z českých obchodů

V českých obchodech najdete bílé fazole velké i malé, červené, černé, mungo i adzuki, většinou v balení po 500 gramech. Přesně pro takové množství je postup napsaný. Drobnější druhy obvykle změknou rychleji, velké bílé a červené mohou chtít o něco víc času. U červených fazolí typu kidney na důkladném dovaření nešetřete: americký úřad FDA upozorňuje, že nedovařené obsahují fytohemaglutinin, a doporučuje alespoň 30 minut varu v čerstvé vodě.

Cibule v hrnci má svůj důvod. Citron může chuť lehce posunout a celá oloupaná cibule podle Štěpánové vrací fazolím jejich přirozený, zemitý profil. Kdo cibuli nemusí, sáhne po bobkovém listu, stroužku česneku nebo kuličkách pepře.