Kukuřičná zrna smíchaná s medem a provařená půl hodiny. Výsledek chutná jako karamelový krém a na toustech nahradí nutelu

Sladká kukuřice se přes noc máčí, pak se vaří, mele a s medem zahušťuje, dokud lžíce ve hmotě téměř nestojí. Autorka Anna Sinicynová výsledek popisuje jako hustý a sladký, s chutí „nepodobnou ničemu jinému“. Z čeho ta zvláštní chuť pochází, jsme si dohledali. Spočítali jsme také, kolik várka stojí v českém obchodě, a porovnali ji s Nutellou. Nejvíc času jsme ale věnovali tomu, co původní recept vynechává: jak hotovou pomazánku uchovat, aby se z domácí dobroty nestal problém.

Kukuřičný džem s medem krok za krokem: noc ve vodě, mlýnek a půlhodina u sporáku

Nákupní seznam je krátký. Původní recept počítá s 500 gramy mražených kukuřičných zrn a sedmi lžícemi medu, což odpovídá zhruba 200 gramům. Autorka připouští i čerstvá zrna, pokud je máte. Plechovková kukuřice v postupu chybí, a to oprávněně. Nálev ji osolí a zrna jsou rozměklá dřív, než se dostanou do hrnce.

Postup se táhne přes dva dny, aktivní práce ale zabere jen chvilku:

• Večer: rozmraženou kukuřici zalijte studenou vodou a nechte ji odpočívat do rána.
• Ráno: zrna vařte 15 až 20 minut ve stejné vodě a pak je sceďte.
• Mletí: prožeňte je masovým mlýnkem.
• Zahuštění: kaši smíchejte s medem, podlijte trochou vody a půl hodiny probublávejte na mírném ohni za občasného míchání.
• Plnění: horký džem nalijte do sterilizované sklenice a zavřete víčkem.

Na mlýnku autorka trvá a podle nás má dobrý důvod. Mlýnek zrna rozdrtí, ale nechá v nich hrubší vlákna, takže hmota zůstane džemová a lehce zrnitá. Kdo ho nemá, může sáhnout po mixéru. Počítat ale musí s jemnějším pyré, které se může slít do kašovité pasty bez struktury.

Proč kukuřice s medem po vaření připomíná karamel

Recept neobsahuje cukr ani čokoládu, a přesto hotová hmota směřuje k tónům, jaké známe z karamelových krémů. Vysvětlení nabízí chemie.

Med je koncentrovaná sladkost. Český květový med prodávaný v Tescu má podle etikety 81,7 gramu cukrů na 100 gramů. Podle Americké pekařské společnosti patří ke sladidlům bohatým na takzvané redukující cukry. Ty se při zahřívání spojují s aminokyselinami a spouštějí Maillardovu reakci, stejný děj, díky kterému zhnědne kůrka chleba nebo opečený toust. Vznikají při něm barviva i aromatické látky s pečenou, oříškovou a nasládlou stopou.

Kukuřice přispěje vlastním dílem. Obsahuje škrob, vlákninu a trochu bílkovin, tedy právě ty aminokyseliny, které reakce potřebuje. Škrob se při vaření rozvaří a hmotu zahustí, takže pomazánka získá krémovou hutnost i bez másla a oleje.

Jedno upozornění: ve vlhké směsi, která jen mírně bublá, proběhne reakce zdrženlivěji než na pánvi nebo v troubě. Klasické karamelizace jako u cukru rozpouštěného do zlatova se tedy nedočkáte. Dlouhé vaření ale stačí, aby se medová sladkost posunula k teplejšímu, lehce opečenému tónu. Ten pak ve spojení s obilnou chutí kukuřice může připomínat karamelový krém.

Kukuřičný džem, nebo Nutella: kalorie, tuk a cena vedle sebe

Nutella stojí na cukru, palmovém oleji, 13 procentech lískových oříšků, sušeném mléce a kakau. Odtud pochází její hladká, mastná textura a chuť, kterou děti rozeznají poslepu. Kukuřičný džem jde jinou cestou. Sladkost dodá med, hutnost rozvařená zrna, nikoli tuk.

Ve výživových hodnotách vypadá rozdíl takto:

Údaje o džemu pocházejí z původního receptu, hodnoty Nutelly z oficiální české stránky výrobce. Domácí pomazánka má přibližně poloviční energii a desetinu tuku. Sladkosti ale obsahuje podobně, takže dietní potravinou se nestane. Rozumnější je ji brát jako lehčí sladkou variantu na snídaňový stůl.

Cenu jsme spočítali podle aktuální nabídky Tesca. Mražená cukrová kukuřice stojí 29,90 Kč za balení 450 gramů, takže 500 gramů vyjde zhruba na 33 Kč. Květový med Medokom stojí 124,90 Kč za půlkilovou sklenici, na várku ho potřebujete asi za 50 Kč. Celkem tedy přibližně 83 Kč. Při akční ceně medu s Clubcard (89,90 Kč) náklady klesnou zhruba na 69 Kč.

Nutella se podle přehledu Kupi.cz dá v akci koupit za 89,90 Kč za 350 gramů, což dělá přibližně 25,70 Kč za 100 gramů. Kolik gramů domácího džemu z hrnce vyjde, závisí na tom, kolik vody přilijete a kolik se jí odpaří. Pokud várka dá kolem 650 gramů, bude 100 gramů kukuřičné pomazánky stát zhruba 11 až 13 Kč, tedy asi polovinu akční Nutelly.

Co koupit v českém obchodě a jak džem servírovat

Nejblíže receptu je mražená cukrová kukuřice, kterou mají v mrazácích všechny větší řetězce po celý rok. Podle zemědělské poradenské služby Floridské univerzity (UF/IFAS) rychlé zmrazení pomáhá udržet kvalitu i živiny zrn. Čerstvé klasy se vyplatí hlavně v létě a na začátku podzimu. Na podzimní a zimní kuchyni proto dobře sedí mražená zásoba z obchodu.

U medu autorka doporučuje lipový. My bychom volili světlý květový nebo pastovaný med. Má jemnou chuť, kterou kukuřice snese, a pastovaný se díky krémové konzistenci snáz odměřuje. Tmavý lesní nebo medovicový med by podle nás obilnou chuť přehlušil.

Servírování popisuje recept docela poeticky. Chleba opečte nasucho do křupava, namažte ho silnější vrstvou másla a navrch naneste kukuřičný džem. K tomu horký čaj. Podle nás se pomazánka hodí také na palačinky, lívance a vafle, nebo jako sladká tečka do tvarohu či bílého jogurtu. Do šátečků a kynutého pečiva ji dávejte opatrně, protože medová hmota může v troubě zřídnout a vytéct.

U dětí zvyklých na Nutellu doporučujeme mírnit očekávání. Med i toust jim budou blízké, kakao a oříšky ale v pomazánce chybí. Lepší je nabídnout ji jako novinku na máslovém toustu než jako napodobeninu oblíbeného krému. Med se navíc nedoporučuje dětem mladším jednoho roku. A kdo hlídá lepek: samotná kukuřice ho neobsahuje, běžný pšeničný toust a máslo však do hry vnesou lepek i mléčnou bílkovinu.

Skladování kukuřičného džemu: místo ve spíži mu nepatří

Nespoléhejte na na samotný med. Utah State University upozorňuje, že u pomazánek s méně cukrem nebo s alternativním sladidlem se trvanlivost zkracuje. Cukr totiž váže vodu, a tím brzdí růst mikroorganismů. V kukuřičném džemu je navíc hodně vody z vaření a škrobu z rozvařených zrn.

Prakticky to znamená:

• Lednice: podle pokynů NCHFP pro skladování domácích džemů vydrží chlazené džemy zhruba tři týdny.
• Mrazák: porce v menších nádobách se dají uchovat až rok.
• Kontrola: pokud se objeví plíseň, kvašený nebo alkoholový zápach, sklenice patří do koše.

Doporučujeme proto vařit menší várky a spotřebovat je během pár týdnů. Kdo chce mít zásobu, zamrazí polovinu do menších kelímků a rozmrazí si je podle potřeby.

Nejlépe chutná kukuřičný džem ráno, kdy se pod jeho vrstvou ještě rozpouští máslo na horkém toustu a medová sladkost se potká s opečenou kůrkou. Čokoládu nenapodobí, místo ní nabídne hutný medový krém za zlomek ceny a se zlomkem tuku.