Hlízy jakonu chutnají jako jablko s nádechem ananasu. V Česku ho pěstuje jen hrstka zahrádkářů, přitom roste jako brambory

Když v roce 1993 dorazily první rostliny jakonu do Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě, nikdo nepočítal s tím, že o tři dekády později získá česká odrůda této plodiny ocenění Zlatý klas. Jakon přitom není žádná laboratorní kuriozita. Je to hlíznatá zelenina, kterou v Andách jedí po staletí, syrovou, rovnou z pole. Hlízy mají křupavou, sklovitou dužninu, jsou šťavnaté a překvapivě sladké, s osvěžující ovocnou chutí, kterou čeští pěstitelé nejčastěji přirovnávají k jablku. A přestože se u nás dá pěstovat prakticky stejnou technologií jako brambory, v českých zahrádkách zůstává naprostou raritou.

Chuť ovoce, tělo okopaniny

Jakon (Smallanthus sonchifolius) patří do čeledi hvězdnicovitých, tedy ke slunečnicím a topinamburům, ne k lilkovitým jako brambory. Pod zemí ale tvoří mohutné vřetenovité kořenové hlízy, na jedné rostlině jich bývá sedm až čtrnáct, ty největší dorůstají délky 25 centimetrů a váží i kilogram. Zásadní rozdíl oproti bramborám je v tom, co hlízy obsahují. Místo škrobu ukládají fruktooligosacharidy a inulin, tedy rozpustnou vlákninu, kterou lidské trávicí enzymy neštěpí. Výsledek: energetická hodnota pouhých 54 kilokalorií na 100 gramů a výrazně sladká chuť, aniž by šlo o jednoduché cukry.

Právě díky fruktooligosacharidům se jakon řadí mezi takzvané funkční potraviny. Meta-analýza klinických studií publikovaná letos v časopise Frontiers in Nutrition potvrdila, že konzumace jakonu významně zlepšuje vyprazdňování, změkčuje stolici a snižuje pH ve střevech, tedy klasický prebiotický efekt. U vlivu na glykémii nebo krevní tuky jsou výsledky méně jednoznačné a autoři sami upozorňují na omezenou kvalitu části zahrnutých studií. Žádný metabolický zázrak, ale solidní střevní pomocník.

Brambory, které se sázejí v květnu

Agronomicky je podobnost s bramborami překvapivě těsná. Výsadba přichází po posledních jarních mrazech, většinou v druhé polovině května. Spon 70 × 70 centimetrů, první okopávka zhruba měsíc po výsadbě, přihrnování do hrůbků asi po dvou měsících. Sklizeň na podzim, ideálně těsně před prvními mrazíky. I mechanizace může navazovat na bramborářskou techniku.

Zásadní limit je právě mráz. Nadzemní části poškozuje už teplota kolem −1 °C, báze stonku vydrží přibližně do −2 °C a podzemní orgány asi do −3 °C; při nižších teplotách kořenové hlízy praskají. Polní pokusy vedené v Praze v letech 2001–2005 ukázaly, že na výnos má větší vliv dostatek srážek než průměrná teplota, ale mráz rozhoduje o tom, kdy se smí sázet a kdy se musí sklidit. Vegetační doba je proto v českých podmínkách napjatá. Kdo zasadí pozdě nebo sklidí po prvním přímrazku, přijde o úrodu.

Další odlišnost: jakon se nemnoží konzumními hlízami jako brambory. Rostlina tvoří dva typy podzemních orgánů, jedlé kořenové hlízy dole a stonkové hlízy (kaudexy) blízko povrchu. Právě kaudexy slouží k množení. Sadbu je třeba buď přezimovat v chladném sklepě, nebo si pořídit předpěstované sazenice od specializovaných pěstitelů.

Česká odrůda s ekonomikou v plusu

Jakon v Česku není novinkou posledních let. Výzkumný ústav bramborářský v Havlíčkově Brodě ho introdukoval v roce 1993, první polní pokusy běžely od roku 1994. Výsledkem třiceti let práce je odrůda Fiorella, první registrovaná odrůda jakonu v České republice, s ochranným právem uděleným 23. 7. 2008.

Čísla z posledních let ukazují, že nejde jen o botanickou zajímavost:

• Průměrný výnos kořenových hlíz v českých pokusech činil 25,5 tuny na hektar.
• Odrůda Fiorella v roce 2020 dosáhla výnosů 49–56 tun na hektar.
• Průměrný dvouletý výnos Fiorelly: 3,29 kg na metr čtvereční.
• Kalkulované tržby: 288 Kč na metr čtvereční, s kladnou bilancí 107 Kč na metr čtvereční.

Pro srovnání: průměrný výnos konzumních brambor v Česku se pohybuje kolem 30 tun na hektar. Fiorella ho v dobrém roce téměř zdvojnásobí.

Proč ho přesto skoro nikdo nepěstuje

Kombinace faktorů drží jakon mimo hlavní proud. Sadba se neprodává v hobbymarketech vedle cibulek tulipánů. Kaudexy nebo sazenice nabízejí specializovaná zahradnictví. Jenže kdo o jakonu neví, ten ho nehledá. A kdo ho nehledá, ten na specializovanou nabídku nenarazí.

K tomu přistupuje nutnost vegetativního množení, delší vegetační doba a fakt, že jakon prostě není součástí české kuchařské tradice. Přitom v kuchyni je mimořádně univerzální. Syrový funguje v salátech a smoothie, vařený nebo pečený jako příloha, sušený se hodí do těst jako náhrada sacharidové složky. Listy se v Andách tradičně suší na čaj, ale v českém regulatorním rámci je situace jiná: seznam Státního zdravotního ústavu pro doplňky stravy uvádí jako povolenou část rostliny pouze hlízu. Pro listy se stejně jednoznačný status nepodařilo dohledat.

Jak začít na vlastní zahrádce

Kdo chce jakon zkusit, nepotřebuje skleník ani speciální vybavení. Stačí slunné stanoviště, propustná výživná půda a disciplína s termíny. Sazenice nebo kaudexy vysadit po 15. květnu, udržovat zálivku zejména v suchých obdobích, kdy se zakládají hlízy, a sklidit dřív, než přijde první mrazík. Po sklizni oddělit jedlé hlízy od kaudexů, nechat řezné plochy zaschnout a uložit do bedny při teplotě kolem 5 °C ve tmě. Kaudexy přezimovat stejně, na jaře poslouží k nové výsadbě.

Jakon není plodina pro každého. Ale pro zahrádkáře, který hledá něco jiného než třicátou odrůdu rajčat, je to rostlina s českou šlechtitelskou historií, ověřenými výnosy a chutí, jakou žádná jiná okopanina nenabídne.