Kdo rajčata zavařuje s octem a solí, připravuje se o jejich skutečnou chuť. Stará metoda nasucho je jednodušší a výsledek vydrží roky

Konec srpna, kuchyňská linka zavalená přezrálými plody a otázka, co s nimi, než změknou. Zapomenutý postup je překvapivě prostý. Rajčata se nejdřív upečou, horká se natlačí do sklenic i se šťávou, kterou na plechu pustila, a místo kyselého nálevu dostane každá sklenice lžíci citronové šťávy nebo špetku kyseliny citronové. Pak přijde vodní lázeň. Žádné vaření láku, žádné odměřování octa, soli a koření. Podobný babiččin recept Kelsey Banfieldové rozvířil diskusi na webu kulinářského magazínu Food52. Autorka v něm popisuje, jak uchovat chuť pozdního léta až do dalšího roku. Postup jsme porovnali s tabulkami amerického Národního centra pro domácí konzervaci potravin (NCHFP), které platí za nejpodrobnější veřejně dostupnou příručku zavařování. Výsledek? Pokud se dodrží pár pravidel, chuťově i bezpečnostně obstojí.

Proč ocet a sůl umlčí rajčatovou chuť

Ocet do sklenice s rajčaty patří u mnoha domácností automaticky. Jeho chuť ale cítíte i za půl roku. Podle NCHFP lze pětiprocentní ocet k okyselení rajčat použít, centrum však výslovně varuje, že může způsobit nežádoucí změny chuti. Stejné upozornění opakuje i zemědělská poradenská služba Univerzity v Maine. Rajče s octem se posouvá k nakládané zelenině, k profilu, který známe ze sterilovaných okurek.

Se solí je to ještě zajímavější. V ověřených recepturách na celá či půlená rajčata figuruje jako volitelná přísada s poznámkou „podle chuti“. Na trvanlivost tedy vliv nemá, ovlivňuje jen dochucení. Kdo rajčata osolí už ve sklenici, předem rozhodne o každé omáčce, polévce i ragú, do kterých je v zimě přidá.

Podle nás proto dává smysl obrátit logiku. Do sklenice patří čisté rajče a jen tolik kyseliny, kolik vyžaduje bezpečnost. Sůl, česnek a bylinky přijdou na řadu až u plotny.

Pečená rajčata ve sklenici: trouba z nich vytáhne sladkost a umami

Pečení dělá s rajčaty totéž, co dlouhé vaření s omáčkou, jen rychleji a s příjemnou opečenou stopou. Z plodů se odpaří část vody a v dužině se zahustí cukry, ovocné kyseliny i glutamát, který dává rajčatům onu plnou, masovou chuť označovanou jako umami. NCHFP u omáček a protlaků popisuje redukci objemu o třetinu až polovinu právě jako cestu k hustší konzistenci a výraznější chuti. Pečená rajčata se pohybují někde na půli cesty.

Postup, který mezi zavařovači koluje, počítá s pečením přikrytých rajčat zhruba 20 minut při 200 °C. Podle diskusí odkazujících na recept webu The Spruce Eats má pečení ještě jednu výhodu: dužina se ve sklenici později méně odděluje od tekutiny, takže se netvoří vodnatá vrstva nahoře a usazenina dole.

Nejlépe se k tomu hodí masitá rajčata s nízkým obsahem vody a semen. Univerzita v Maine doporučuje typy jako:

• Roma a San Marzano, klasická podlouhlá „italská“ rajčata,
• Amish Paste a Opalka, starší masité odrůdy,
• volské srdce (Oxheart), u nás oblíbené na zahrádkách,
• Granadero, Hogheart nebo Roman Candle.

Šťavnatá salátová rajčata použít jde také. Pustí ale víc tekutiny a výsledek bude řidší.

Citron místo octa: pojistka, která chuť nepokazí

Tady stojí za to zpomalit. Rajčata patří na pomezí kyselých a málo kyselých potravin. Podle NCHFP mohou mít pH vyšší než 4,6 a právě tato hodnota je hranicí, nad kterou se ve vlhkém prostředí bez přístupu vzduchu dokáže rozmnožit bakterie Clostridium botulinum. Její toxin způsobuje botulismus, otravu, kterou nelze rozpoznat chutí ani vůní. Obyčejná vodní lázeň spory této bakterie nezničí. Kyselé prostředí jim ale brání v růstu.

Proto americké doporučení zní jednoznačně: do každé sklenice domácích rajčat přidat kyselinu. Dávkování podle NCHFP:

Lahvová citronová šťáva má na rozdíl od čerstvě vymačkané stálou kyselost, proto jí odborníci dávají přednost. Kyselina citronová z drogerie či obchodu se zavařovacími potřebami je chuťově ještě neutrálnější. V hotovém pokrmu ji prakticky nepostřehnete, což u octa říct nelze. Pokud chcete kyselost zjemnit, NCHFP připouští přidat do sklenice trochu cukru.

Postup krok za krokem: kolik rajčat, jaké sklenice a kolik minut v lázni

Na litrovou sklenici počítejte podle tabulek NCHFP s 1,25 až 1,35 kg rajčat. Do oblíbené sedmidecové sklenice se vejde zhruba 0,9 až 1 kg, podle toho, jak moc jsou plody šťavnaté a jak dlouho se pekly.

1. Výběr a příprava. Zralá, nepoškozená rajčata omyjte, odstraňte stopky a větší plody rozpulte.
2. Pečení. Vrstvu rajčat přikryjte a pečte zhruba 20 minut při 200 °C, dokud nezměknou a nepustí šťávu.
3. Kyselina. Do čistých, nahřátých sklenic dejte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou podle tabulky výše.
4. Plnění. Horká rajčata natlačte do sklenic a dolijte šťávou z plechu. Pod okrajem nechte volný prostor zhruba 1 až 1,5 cm, ve kterém se během sterilace vytvoří podtlak.
5. Uzavření. Okraje otřete do sucha a sklenice zavíčkujte.
6. Vodní lázeň. Sklenice ponořte do hrnce s vroucí vodou, která je převyšuje alespoň o pár centimetrů. U drcených rajčat bez přidané tekutiny, kterým pečená rajčata ve vlastní šťávě odpovídají nejvíc, uvádí NCHFP 35 minut pro půllitrové sklenice a 45 minut pro litrové. Sedmidecové sklenice proto sterilujte 45 minut. Čas se počítá až od chvíle, kdy voda znovu naplno vaří. Ve vyšších polohách, zhruba od 300 metrů nad mořem, se doba prodlužuje.

Hlavní přínos postupu se ukáže v práci, kterou si ušetříte. Odpadá vaření nálevu i ladění poměrů octa, soli a koření. Vybavení zůstává stejné jako u každého zavařování: sklenice s víčky, velký hrnec a ideálně kleště na vytahování horkých sklenic.

Zavařená rajčata ve spíži: kdy začít, jak skladovat a co z nich uvařit

Ideální chvíle přichází v Česku v srpnu a září. Podle sezónního kalendáře ministerstva zemědělství se polní rajčata sklízejí od června do října a u skladování resort stroze uvádí „neskladuje se“. Sklenice je tak jedinou rozumnou cestou, jak přebytek ze zahrádky nebo levnou bednu z trhu převést přes zimu.

Po vytažení z lázně nechte sklenice 12 až 24 hodin vychladnout bez manipulace. Potom zkontrolujte víčka: správně uzavřené je mírně prohnuté dovnitř a po stisku nepruží. Šroubovací obroučky u třídílných víček sundejte, sklenice omyjte, osušte a popište datem. NCHFP doporučuje čisté, suché a tmavé místo s teplotou zhruba 10 až 21 °C. Pro nejlepší kvalitu by obsah spíže měl zmizet do roka.

Sklenici, která se do 24 hodin neuzavřela, dejte do lednice a její obsah spotřebujte do týdne. Varovnými signály jsou vypouklé víčko, prosakující tekutina, stoupající bublinky, plíseň, zakalená nebo nepřirozená barva a zvláštní zápach. Podezřelý obsah neochutnávejte, ani malým líznutím.

V kuchyni pak pečená rajčata zastanou mnoho rolí. Hodí se do omáček na těstoviny, polévek, ragú, guláše, čočky, fazolí, zapékaných jídel nebo do šakšuky. Na rozdíl od kupovaného protlaku, který vzniká dlouhou redukcí, si zachovávají kusovou strukturu. Pro představu: NCHFP počítá s tím, že z 6,3 kg masitých rajčat vznikne jen osm až devět malých skleniček protlaku. A oproti sušeným rajčatům zůstávají vláčná a šťavnatá, připravená rovnou do hrnce.