Pastinák z českých zahrádek zmizel, když přišly brambory. Teď se vrací a zahrádkáři zjišťují, že roste skoro sám

Když dnes řeknete „kořenová zelenina“, většina Čechů si vybaví mrkev, petržel a celer, klasický základ vývarů. Pastinák v tom výčtu chybí. Přitom ještě před třemi sty lety patřil k základním surovinám české kuchyně, vedle obilných kaší, luštěnin a chleba. Nebyl hvězdou jednoho pokrmu, ale spolehlivou součástí polévek, příloh a kořenových směsí, které tvořily základ každodenního jídelníčku. Jeho ústup nebyl důsledkem špatné chuti ani slabého výnosu. Přišla prostě lepší odpověď na hlad.

Jak brambora převálcovala celou éru kořenové zeleniny

První doložitelné stopy brambor v českých zemích spadají do počátku 17. století. Zmínka z roku 1632 o daru pro Viléma Slavatu je jedním z nejstarších písemných dokladů. Jenže od kuriozity na šlechtickém stole k polní plodině vedla dlouhá cesta. Zlom přišel až o sto čtyřicet let později.

Hladové roky 1771–1772 ukázaly, že brambory dokážou něco, co pastinák ani jiná zahradní zelenina nedokázaly: nasytit miliony lidí levně, rychle a prakticky kdekoliv. Rostly od nížin po horské polohy, dávaly vysoký výnos na malé ploše a nevyžadovaly sofistikovanou péči. Ve druhé polovině 18. století se z nich stala plánovitě pěstovaná plodina a v 19. století už základ stravy širokých vrstev. Jak uvádí Úroda.cz, v roce 1896 zabíraly brambory v Čechách zhruba 340 000 hektarů; v první polovině 20. století se plocha vyšplhala až k půl milionu hektarů. Později se navíc využívaly také v průmyslu k výrobě škrobu a lihu.

Pastinák neprohrál proto, že by byl horší zeleninou. Prohrál proto, že brambora byla v dějinách levnější a spolehlivější odpověď na hlad.

Zapomenutý, ale ne zaniklý

Dnes pastinák v českém maloobchodu působí jako méně běžná kořenová zelenina. V běžných supermarketech ho najdete spíš výjimečně, častěji v bionabídce internetových obchodů. Na Rohlíku stojí bio pastinák v přepočtu kolem 105 Kč za kilogram, na Scuku se cena šplhá až k 177 Kč/kg a produkt přitom pochází z Nizozemska. Pro srovnání: kilogram běžných brambor vyjde na zlomek této částky.

Přesnou českou výměru pastináku se nám nepodařilo dohledat, veřejné zemědělské statistiky ho nevedou jako samostatnou hlavní komoditu. Profesionální pěstitelské materiály pro něj ale existují, Agromanuál ho vede v atlasu plodin s kompletní ochrannou metodikou. Nejde tedy o exotickou raritu, spíš o plodinu, kterou české velkoplošné zemědělství přeskočilo a zahrádkáři teprve znovu objevují.

Zajímavé je, že v Británii pastinák nikdy nezmizel. Royal Horticultural Society ho dodnes vede jako standardní domácí zeleninu a v tamních supermarketech leží vedle mrkve jako samozřejmost.

Proč vydrží v zemi přes zimu a proč je pak lepší

Tady se skrývá největší praktická výhoda pastináku, kterou brambora nemá. Po podzimních mrazech nemusíte kořeny vyorat všechny najednou. Stačí korunky přihrnout zeminou nebo zakrýt vrstvou mulče a sklízet průběžně celou zimu.

Chlad přitom není nepřítel, ale spojenec. Nízké teploty půdy spouštějí v kořeni přeměnu škrobů na cukry, pastinák po mrazu doslova zesládne.

Riziko přichází až na jaře. Jakmile se půda prohřeje a rostlina začne hnát do květu, kořen rychle dřevnatí a chuť se zhoršuje. Kdo prošvihne březnovou sklizeň, může sklidit jen tvrdou, vláknitou tyč. Načasování je proto klíčové: buď sklízet do konce zimy, nebo nechat rostlinu dokvést a sebrat semena na další sezónu.

iZdroj fotografie: birdsey7 / Creative Commons / CC BY-NC-SA 2.0.

Jak ho pěstovat a k čemu ho použít

Pastinák na zahrádce není žádná věda, vyžaduje ale trpělivost. Základní pravidla:

• Výsev: jaro, jakmile lze zpracovat půdu; semena klíčí pomalu, někdy i tři týdny
• Půda: hluboká, kyprá, bez kamenů; v kamenité půdě kořeny rostou křivé a vidličnaté
• Hnojení: nikdy čerstvým hnojem, který způsobuje větvení kořenů; ideální je kompost zapravený už předchozí sezónu
• Vegetace: dlouhá, zhruba 100–120 dní do sklizně
• Sklizeň: od pozdního podzimu, část úrody klidně až v zimě nebo časně na jaře

Po sklizni se kořeny nejlépe uchovávají při teplotě kolem 0 °C a vysoké vlhkosti, třeba ve vlhkém písku ve studeném sklepě. Důležité je neskladovat je vedle jablek nebo hrušek, jejichž etylen zhoršuje chuť.

V kuchyni je pastinák překvapivě všestranný. Chuťově připomíná sladší, jemně oříškovou verzi petržele. Od petržele se liší hlavně robustností a absencí ostré kořenitosti. Hodí se na pyré, k pečení v troubě s trochou medu a tymiánu, do krémových polévek i jako součást klasického vývaru. Podle dat USDA obsahuje syrový pastinák asi 75 kcal a 4,9 g vlákniny na 100 gramů, zatímco vařená brambora bez slupky 86 kcal a jen 1,8 g vlákniny. Není to superpotravina, ale nutriční profil je solidní.

Co jsme vlastně ztratili

Ztráta pastináku z české kuchyně není tragédie. Je to spíš ochuzení o pestrost, které si většina lidí ani neuvědomuje. Brambora zvítězila zaslouženě: byla praktičtější, levnější a v dobách hladu nenahraditelná. Jenže doba hladu je pryč a zahrádka, kde v prosinci vyrýpnete z promrzlé země sladký, mrazem vylepšený kořen, má svou vlastní logiku.

Kilogram pastináku v e-shopu stojí přes sto korun. Sáček semen vyjde na pár desetikorun a vydrží na celou sezónu. Kdo má kousek hluboké půdy a trochu trpělivosti, může si ověřit, proč ho naši předci jedli u každého jídla.