Jak připravit kvašenou limonádu z růží a dalších jedlých květů

Červnové odpoledne, na zahradě voní přezrálé růže a nad plotem se prohýbají bezové květy. Přesně tohle je okamžik, kdy se vyplatí sáhnout po velké skleněné nádobě a rozjet jeden z nejjednodušších domácích fermentů. Princip je starý minimálně generace, Česká televize ho zachytila v cyklu „Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli“ jako bezový šum. Růžová, lipová nebo tužebníková variace funguje na totožném principu: kvasinky v teplé sladké vodě přemění cukr na oxid uhličitý a ethanol. Bublinky tedy nevznikají ze sodovkového sifonu, ale z živého kvašení. A právě proto je dobré vědět, co se v nádobě děje, a kdy je čas nápoj zchladit.

Základní postup krok za krokem

Recept vychází z tradičního bezového šumu a funguje univerzálně pro většinu jedlých květů. Poměry odpovídají zhruba čtyřem litrům hotového nápoje.

• 4 l převařené a zchladlé vody
• 400 g cukru (rozpustit ve vodě ještě před přidáním květů)
• 2–3 hrsti čerstvých květů (bezový květ, růžové okvětní lístky, lipový květ nebo tužebník)
• 1–2 citrony nakrájené na kolečka
• volitelně kousek čerstvého droždí (zhruba velikost lískového oříšku) pro rychlejší rozjezd

Vše smíchejte v čisté skleněné nebo keramické nádobě, přikryjte plátnem nebo celofánem a nechte stát při pokojové teplotě. S droždím se první bublinky objeví už během dne, bez něj počítejte s tím, že divoké kvasinky z květů potřebují zhruba týden. Po dvou dnech (s droždím) přeceďte přes jemné síto nebo plátýnko, stočte do čistých lahví a přesuňte do lednice na další dva až tři dny „prošumění“.

Důležitý detail u růží: používejte výhradně okvětní lístky. Bílou bázi u kořene každého plátku odřízněte, je hořká a zkazí celkový dojem. Pestíky a tyčinky do nápoje také nepatří.

Které květy a kdy sbírat

Sezóna jedlých květů v Česku je překvapivě dlouhá. Nemusíte se vejít do jediného červnového víkendu.

Tmavě červené odrůdy růží mívají vyšší obsah anthokyanů, a tedy i výraznější barvu hotového nápoje. Světlé čajové růže dají jemnější, parfémovější tón.

Jedno tvrdé pravidlo: nikdy nepoužívejte květiny od floristů, ze zahradnictví ani ze školek. Ty bývají chemicky ošetřené a pro konzumaci nejsou bezpečné. Sbírejte ze zahrady, kde víte, co se stříkalo, ideálně nic. Nemáte zahradu? Sušené jedlé růžové lístky pěstované bez pesticidů nabízí třeba e-shop Dortisimo, čerstvé mixy jedlých květů najdete na Rohlíku nebo přes rozvoz v Praze.

Kdy je to ještě limonáda a kdy už ferment s alkoholem

Tady se dostáváme k věci, kterou spousta receptů přeskakuje. „Kvašená limonáda“ není jen poetické označení. Jakmile kvasinky začnou pracovat, vzniká vedle CO₂ i ethanol. Od první bublinky.

V prvních dvou až třech dnech bývá obsah alkoholu nízký; nápoj je sladký, lehce perlivý a chutná jako aromatická limonáda. Jenže s každým dalším dnem bez chlazení kvasinky pokračují. Po pěti až sedmi dnech při pokojové teplotě už máte ostřejší, výrazně perlivější nápoj s rostoucím obsahem alkoholu a tlakem v lahvi. Oficiální pokyny pro kombuchu (fermentovaný nápoj řízený stejnou logikou) výslovně uvádějí, že bez chlazení pokračuje fermentace a roste alkohol. U šumu platí totéž.

Praktické pravidlo: čím déle a tepleji šum stojí, tím méně je to limonáda a tím víc malý alkoholový ferment. Lednice je váš hlavní nástroj; nezastaví kvašení úplně, ale výrazně ho zbrzdí.

Bezpečnost a skladování

Domácí šum není technicky složitý ferment typu pivo nebo víno. Zvládne ho začátečník. Ale pár pravidel je nepřekročitelných:

• Čistota nádobí. Všechno, co přijde do styku s nápojem, důkladně umyjte horkou vodou. Špinavá nádoba je nejčastější příčina nežádoucí kontaminace.
• Denní kontrola. Sledujte hladinu: chlupatá nebo ostrůvkovitá plíseň, nepříjemný zápach, slizkost nebo podezřelý zákal znamenají vylít a začít znovu. Samotné bublinky problém nejsou.
• Tlakuvzdorné lahve. Po přecezení stáčejte do lahví, které vydrží tlak: patentky, PET lahve od minerálek. Skleněná lahev s korkem může při silném kvašení explodovat.
• Lednice hned po scezení. A vypijte v řádu dnů, ne týdnů.

Není to automaticky zdravější než kupovaná limonáda

Lákavá představa: domácí, přírodní, z květů, to přece musí být zdravější než Coca-Cola. Realita je střízlivější. Základní recept obsahuje 400 g cukru na 4 litry, tedy zhruba 10 g na 100 ml. Coca-Cola má asi 11 g na 100 ml. Rozdíl je kosmetický. Část cukru sice kvasinky spotřebují, ale kolik přesně, závisí na délce a teplotě kvašení.

Růžové okvětní lístky skutečně obsahují flavonoidy, fenolové kyseliny a anthokyany. Studie fermentovaných růžových nápojů ale ukazují, že po kvašení některé z těchto látek klesají, zatímco jiné (třeba celkové fenoly) mohou narůst. Nepište si tedy na účet „léčivý nápoj“. Pište si: sezonní domácí ferment s krátkým složením, kontrolou nad původem surovin a vůní, kterou žádná kupovaná limonáda nenabídne.

Sklenice růžového šumu na terase v podvečer je přesně ten druh požitku, který se nedá koupit v obchodě, jen vyrobit, ohlídat a vypít ve správný moment.