Voda z hrnce přetéká kvůli škrobu, ne kvůli teplotě. Kdo zná princip, vyřeší problém vařečkou a třemi kapkami oleje

Hrnec s těstovinami, pár minut do oběda. Odskočíte k lednici pro sýr, a když se otočíte, z hrnce už syčí bílá vlna a po desce se rozlévá kalná, mazlavá tekutina. Samotný var za tím stojí jen zčásti. Hlavní roli hraje škrob, který se z těstovin, rýže, brambor i luštěnin uvolňuje do vody, zahušťuje ji a drží bubliny pohromadě. Ty pak na hladině nepraskají, vrší se na sebe a pára zespodu je vytlačuje přes okraj. Odtud se odvíjí všechno ostatní. Dřevěná vařečka, troška tuku, včas odložená poklice i ztlumený plamen řeší jedinou věc: zkrotit pěnu dřív, než se dostane ven.

Škrobová pěna: proč příloha překypí rychleji než čistá voda

Škrobová zrna se v horké vodě chovají jako drobné houbičky. Nasávají vodu, bobtnají, ztrácejí původní uspořádání a část jejich molekul přechází do okolní tekutiny. Odborníci tomu říkají želatinizace. Americká pekařská společnost ASBE ji popisuje jako proces, ke kterému je potřeba voda a teplo a při kterém roste viskozita, tedy hustota tekutiny. Zrna mohou při delším zahřívání i popraskat.

Z čisté vody se bublina páry vynoří a hned zmizí. Ve škrobové lázni ji obalí tenký lepkavý film, díky kterému vydrží déle. Výrobce kuchyňského vybavení BLANCO jmenuje mezi typickými viníky právě těstoviny, rýži, brambory a luštěniny, tedy přílohy, které se v českých kuchyních vaří téměř denně. Podobným mechanismem nejspíš pění i voda s knedlíky, protože moučné i bramborové těsto škrob obsahuje. U mléka platí tentýž princip, jen s jiným pachatelem. Místo škrobu tam pěnu zpevňují bílkoviny.

Dřevěná vařečka přes hrnec: chladné dřevo, o které se bubliny roztříští

Nejznámější fígl doporučuje i francouzský web Santé Plus: položit dřevěnou vařečku napříč přes otevřený hrnec, ideálně přes střed, aby na ni stoupající pěna narazila. Do vody ji nenořte, má ležet nad hladinou.

Vysvětlení nabízí CQUniversity. Dřevo vede teplo špatně, takže zůstává chvíli chladnější než okolní pára. Když se ho pěna dotkne, ochladí se její povrch a část páry v bublinách zkondenzuje. Suchý a pórovitý povrch navíc bublinám nabízí místa, kde snadno prasknou. Sloupec pěny se zastaví, nebo aspoň zpomalí.

Účinek ovšem slábne. Jakmile se vařečka prohřeje, navlhne a obalí škrobem, přestane bubliny ochlazovat i rozbíjet. Santé Plus proto radí ji čas od času opláchnout pod studenou vodou. Ke zkrocení pěny v kritické chvíli je to výborná pojistka. Na půlhodinové vaření brambor bez dozoru se na ni spoléhat nedá.

Tři kapky oleje jako odpěňovač, a kdy je radši vynechat

Druhá rada míří na pěnu z chemické strany. Tuk se s vodou nemísí a usazuje se na rozhraní vody a vzduchu, právě tam, kde se tenké stěny bublin dotýkají. Odborný přehled Nikolaje Denkova o mechanismech rozbíjení pěny olejovými odpěňovači popisuje, jak olejové kapičky vytvářejí v těchto stěnách můstky, které film protrhnou. V průmyslu se tento jev využívá ve velkém, v kuchyni stačí tři kapky.

Na načasování záleží. Tuk působí na hladině, kápněte ho proto ve chvíli, kdy začne bílá vrstva stoupat. Poslouží neutrální olej, Santé Plus zmiňuje i máslo, které ale jídlu dodá výraznější chuť.

U těstovin chystaných s omáčkou se vyplatí opatrnost. Výrobce Barilla ve svém návodu na vaření těstovin olej do vody vůbec nedoporučuje. Mastný povlak totiž zhoršuje přilnavost omáčky. Ve svých materiálech pro profesionální kuchaře firma dodává, že olej těstovinám nepřidá chuť ani lepší strukturu. Škrobová voda přitom bývá v italské kuchyni ceněnou surovinou: Barilla radí odlít před scezením jeden až dva šálky (zhruba 250 až 500 ml) a omáčku jimi spojit. Olej se proto hodí spíš k bramborám, luštěninám nebo rýži do salátu.

Poklice, plamen a větší hrnec: zbraně proti pěně, které vydrží celé vaření

Poklice urychlí ohřev vody, jenže zároveň uvězní páru. Pod víkem se pěna hromadí rychleji a ve chvíli, kdy začne zvedat poklici, je obvykle pozdě. Santé Plus doporučuje přikrýt hrnec jen do začátku varu a pak víko odložit. U těstovin platí jednoduché pravidlo: přikrýt, dokud voda nezačne vřít, a po vsypání těstovin už vařit nezakryté a občas promíchat.

Nejspolehlivější ochranu podle CQUniversity poskytují dvě nenápadné věci, a to ztlumení výkonu a dostatečně velký hrnec. Barilla radí plnit ho zhruba do tří čtvrtin. Nad hladinou tak zbude prostor, kde se pěna může zvednout a zase splasknout.

Prakticky se osvědčuje tento postup:

• před varem: poklice na hrnec, rýži předem propláchnout, protože podle The Naked Scientists se tím z povrchu zrn spláchne část volného škrobu,
• jakmile voda vře: víko dolů a výkon stáhnout na mírné probublávání,
• když pěna stoupá: vařečku přes hrnec a podle potřeby kápnout olej,
• během vaření: dřevo občas zchladit pod kohoutkem.

Typ sporáku na samotném principu nic nemění, rozhoduje jen o následcích. BLANCO upozorňuje, že na plynu může přeteklá voda uhasit plamen, kdežto elektrická deska hrnec, ze kterého voda vykypěla, dál zahřívá.