Kdoule voní božsky, ale kousnout do nich nejde. Kdo je ale uvaří s cukrem a citronem, získá domácí sýr, který nahradí vánoční cukroví

Stačí pár zlatých plodů na kuchyňské lince a za den voní celý byt. Jakmile ale vezmete nůž, kdoule se brání jako dřevěná koule. Právě z tohoto nepoddajného ovoce vzniká domácí kdoulový sýr. Plody se rozvaří a propasírují, kaše se svaří s cukrem a citronem a rozetře do plátu, který se suší, dokud nejde krájet. Hotová hmota se dělí na kostičky nebo vykrajuje do hvězdiček, obaluje v krystalu a v plechové krabici vydrží měsíce. Recept připomněl pořad České televize Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, znaly ho ale už kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové. Kdo ho letos v říjnu uvaří, bude mít na Vánoce cukrovinku, která se nepeče, nedrolí a voní podzimem.

Proč kdoule voní na celý dům, a syrová se přesto jíst nedá

Za opojnou vůní stojí těkavé aromatické látky. Italská studie publikovaná v Advances in Horticultural Science je v plodech kdouloně obecné našla v celé škále, v čele s terpenovými sloučeninami, které doplňují estery a seskviterpeny. Proto stačí jediná kdoule v míse a provoní celou místnost.

S tvrdostí je to složitější. Dužninu prostupují sklereidy, drobné zdřevnatělé buňky, kterým se lidově říká kaménčité. Hrušky je mají také, kdoule ale v mnohem větším množství. Národní zdravotnický informační portál popisuje domácí kdoule za syrova jako trpké až hořké, tvrdé a místy dřevnaté. K tomu se přidává svíravost, kterou zná každý, kdo do syrového plodu kdy zkusil kousnout.

Teplo dokáže všechno obrátit. Po povaření kdoule změkne, zjemní se a získá zlatavě růžový odstín. Druhou zbraní je pektin, který kdoule obsahují ve velkém. Díky němu kaše s cukrem ztuhne v hmotu, kterou lze krájet nožem, kdežto běžná marmeláda zůstává roztíratelná. Pro želírovací sílu je lepší ovoce, které ještě úplně nedozrálo, protože s dozráváním obsah pektinu klesá.

Jazykově je tu ještě jedna perlička. Slovo marmeláda se ke kdoulím váže odjakživa. Přes německé Marmelade a francouzské marmelade vede cesta k portugalskému marmelada, odvozenému od marmelo, tedy kdoule. Slovník Duden jde ještě dál, k latinskému a řeckému „medovému jablku“. První marmeláda tedy byla nejspíš kdoulová, ať už si pod ní dnes představujeme cokoli.

Recept České televize a další osvědčené poměry

Pořad České televize pracuje s velkorysou dávkou:

• 2 kg kdoulí
• 2 kg krystalového cukru
• šťáva ze 2 citronů
• 2 lžičky mleté skořice

Postup začíná u slupky. Kdoule pokrývá plstnaté chmýří, které je třeba otřít utěrkou. Pak se plody zbaví jádřinců, nakrájí, podlijí trochou vody a vaří do měkka. Změklé kousky se rozšťouchají a propasírují, do pyré přijde citronová šťáva, cukr a skořice a směs se ještě chvíli povaří. Nakonec se rozetře na plech vyložený pečicím papírem a suší.

Poměr 1 : 1 má svou logiku, protože víc cukru znamená pevnější hmotu a delší trvanlivost. Ne každému ale tak výrazná sladkost sedí, a starší i novější receptáře proto nabízejí alternativy.

Úspornější varianta s 600 gramy cukru chutná ovocněji a kyselost citronu v ní víc vynikne. Podle nás se hodí pro ty, kdo chtějí sýr sníst během zimy. Kdo plánuje zásobu na celý rok, ať zůstane u klasického poměru.

Zkouška vařečkou a sušení i bez sušičky

Celý recept stojí na jediném kritickém okamžiku, totiž poznat, kdy je hmota dost hustá. Starý český test podle Janků-Sandtnerové radí sledovat brázdu za vařečkou. Pokud se okamžitě nezacelí, je hotovo. Britský receptář River Cottage, který cituje Epicurious, doporučuje přejet lžící po dně hrnce. Když dno zůstane pár vteřin odkryté, směs má správnou konzistenci.

Ke konci varu se hustá kaše ráda připaluje a prská. Pomůže hrnec se silným dnem, mírný plamen a vytrvalé míchání, ideálně vařečkou s dlouhou násadou. Nejčastější začátečnická chyba je netrpělivost. Nedovařená hmota se pak suší dny navíc a stejně zůstane lepkavá.

Sušička na ovoce je pohodlná, nutná ale není. Herbář České televize uvádí recept podle Rettigové s dosoušením v troubě při mírné teplotě nebo v sušičce. Starší postup Janků-Sandtnerové počítal s jedním dnem schnutí ve formě, poté se plát vyklopil, přikryl pergamenem a nechal pět dní dosychat na kamnech. Dnes lze kamna zastoupit troubou na nízkou teplotu s pootevřenými dvířky, případně teplou a suchou místností. Hotový plát drží tvar, pod prsty jen lehce pruží a nůž jím projede bez mazání.

Hvězdičky na stromek: jak kdoulový sýr zastoupí vánoční cukroví

Starý recept Janků-Sandtnerové doporučuje usušený plát vykrajovat do čtverečků a hvězdiček, potřít bílkem a obalit v krystalovém cukru. Pak se mohly zavěsit na vánoční stromek. Z kuchyňské zavařeniny se tak stala ozdoba i mlsota zároveň. V době, kdy kupované cukrovinky na větvích nebyly samozřejmostí, šlo o malý luxus.

Pro dnešní vánoční mísu má kdoulový sýr tři trumfy:

• Vzhled. Jantarové až rubínové kostky obalené v cukru působí mezi lineckým cukrovím a vanilkovými rohlíčky jako drahokamy.
• Trvanlivost. Česká televize zmiňuje ukládání do plechových krabic vyložených pergamenem a trvanlivost, kterou označuje za neuvěřitelně dlouhou. Epicurious uvádí spotřebu do jednoho roku a radí nechat plát čtyři až šest týdnů zrát kvůli plnější chuti.
• Časování. Sýr uvařený v říjnu nebo listopadu dozraje přesně do Vánoc a v prosinci, kdy se všechno peče najednou, ubude práce.

Ořechy dodají slavnostní nádech. Recept ČT si vystačí se skořicí, starší receptáře přidávají mandle, Janků-Sandtnerová konkrétně 5 dekagramů na kilo kdoulí, jiné připouštějí vlašské ořechy. Mandle působí jemněji a elegantněji, vlašáky voní česky vánočně. Kvůli vyššímu obsahu tuku ale mohou při dlouhém skladování zežluknout, a proto se vyplatí kupovat čerstvé a přidávat je jen do dávky určené na svátky.

Příbuzného má kdoulový sýr na jihu Evropy. Portugalská marmeláda a španělské dulce de membrillo vznikají stejně, pomalým svařením kdoulí s cukrem do pevné pasty. Portugalci ji krájejí k chlebu nebo k sýru. Česká tradice z ní udělala spíš cukrovinku se skořicí, citronem a mandlemi.

Podle nás kdoulový sýr unese roli hlavní sladkosti na míse zejména v domácnostech, které chtějí méně péct a mít na stole výraznou ovocnou chuť. Kdo miluje želé, kandované ovoce a sladkokyselé tóny, bude ho mít raději než pátý druh máslového cukroví. Milovník krémových a ořechových kousků mu nejspíš vyhradí čestné místo uprostřed talíře.

Kde sehnat kdoule letos na podzim a jak si vypěstovat vlastní

Čerstvé kdoule od domácích pěstitelů bývají podle NZIP k mání od konce září do začátku listopadu. V běžných obchodech se objevují zřídka, spolehlivěji je najdete na farmářských trzích. Britská Královská zahradnická společnost (Royal Horticultural Society) popisuje sklizeň v říjnu a listopadu, kdy plody zezlátnou a silně voní. Letos se tak hlavní sezona právě rozbíhá a na trzích se vyplatí po kdoulích ptát hned.

Nedostupnost v obchodech zřejmě přispěla k tomu, že recept upadl v zapomnění. Ovoce je vzácné, zpracování pracné a bez tepelné úpravy se kdoule jíst nedá. Kdo má sousedku s kdouloní na zahradě, má ovšem vyhráno, protože úroda bývá štědrá.

Vlastní strom dává smysl hlavně v teplejších oblastech. Sborník Rady genetických zdrojů doporučuje teplé, chráněné a světlé stanoviště s lehčí až středně těžkou, záhřevnou hlinitopísčitou půdou, těžké a studené půdy kdouloni nesvědčí. Časopis Naše krásná zahrada dodává, že v chladu a vlhku strom méně plodí i méně voní. Kdouloň je samosprašná, takže stačí jediný strom, první plody ale přicházejí zhruba po pěti až šesti letech. Při nákupu sazenice je třeba hlídat záměnu: japonský kdoulovec je jiný rod s menšími plody a pro sýr se hodí kdouloň obecná, Cydonia oblonga.